オイル・サーディン

夕飯の材料を買いに行ったら小さい鰯があった。
目は透明でにごっていない。ぴんと張っている。
イキがいい証拠だ。

１５匹ほど入って１２０円。
ありったけ買い占める。

何にしようかな～。楽しみだな～。

家に帰り早速、鰯を処理にかかる。
まずざっと洗い、鱗を取る。
そして頭を取り、腹に沿って指を動かして半分に割る。
内臓を取り除く。
中骨も取り除く。

鰯はやっぱり包丁より指で処理する方がいい。
身が柔らかいしまな板も汚れない。

１ダースほどは中骨を取らず半身に割らない。
片栗粉をつけて唐揚にするから。

残りはオイル・サーディンにする。
まずは余計な水分を除く。１カップの水に１０～２０ｇほどの食塩を入れて食塩水を作る。そこに挽いたコショウ、白ワイン少々を入れる。この液体にさきほどの鰯を２時間ほど浸ける。

鰯を引き上げて水分をよく取り除く。鍋に鰯を敷き詰める。隙間のないように。上からオイル（サラダオイルでもオリーブオイルでも。）をひたひたになるまで注ぐ。月桂樹の葉を数枚、にんにくの薄切りを少々（これは好みで）を乗せる。

鍋をごく弱火にかける。絶対に沸騰させない。８０度程度をキープ。沸騰してしまいそうだったら焼き網の上に鍋を置いてもいい。鰯に火が通ればOK。

後はタッパーに鰯を移し、オイルを注ぐだけ。ただしオイルの底には鰯から出た水分がたまっているので、これを入れないように上澄みだけを上手にすくうことが大事。

これで２，３週間はもつがきっとすぐに食べちゃうんだろうな。
そのままでも美味しい。
トマトソースに入れてパスタにしてもいい。
戻したドライトマトとバジルとでくるむのもいい。
裏技は、サーディンをフライパンにいれてオイルも少し足して弱火にかける。ジュクジュクいったら醤油をひとたらし。これをご飯に乗っけて葱を刻んだのと海苔をもんだものをかけてかきこむ。これ、飲んだ後に最高。

そうそう、塩水の濃さと時間は自分の好みで。身が小さいのですぐしょっぱくなりますから要注意。

Comments

[投稿情報: one]

これ、いいですねー
絶対、旨いですよねー。
これができるってことは、
アンチョビーとかも家でできるってことですよね、きっと

[投稿情報: 志乃]

オイル・サーディンとアンチョビは「塩漬け」ということでは似ています。

調理法がちがうんです。
オイル・サーディンはオイルの中で火を通しますから、生ではありません。
アンチョビは生のまま、発酵させるんです。
それとアンチョビの方は塩をきつくします。
家でもきっとできると思いますが、発酵過程での臭いがするかも・・・。

次回は試してみたいです。